Che tu possa avere dei muri per il vento, un tetto per la pioggia,
una tazza di the davanti al fuoco, risate per rallegrarti,
quelli che ami accanto, e tutto ciò che il tuo cuore desidera.

.antica benedizione gaelica.

giovedì 14 agosto 2014

Pane con farine macinate a pietra e germe di grano e domande


















ci sono domande le cui risposte non esistono.
e ciclicamente, quelle domande ritornano ad affollare la mia mente.
ci sono domande che non hanno risposta, non la possono avere, le cose sono semplicemente così e così sono, senza un perchè, senza un come, senza un niente.
e così succede che le domande si avvolgono alle viscere e, quando meno te lo aspetti, tornano.
magari quando aspetti il sonno in una calda notte di agosto.
mentre aspetti Morfeo, mentre riepiloghi la giornata appena passata, eccole che arrivano e contorcono il tuo mondo.
mentre fuori i grilli cantano chiamando le lucciole, le lucciole volano chiamando le stelle, le stelle cadono lasciando la loro coda nel cielo, la luna enorme controlla il regolare svolgimento di tutte le normali attività.
non si possono cambiare le cose, non si possono cambiare le cose mutate.
le cose mutano come i sentimenti.
e non ti puoi rammaricare di un bacio non dato, di un attimo di troppo aspettato, di una lacrima sfuggita al controllo.
le cose mutano e tu con loro.
non si è più gli stessi di un attimo prima e non si sarà gli stessi fra un attimo.
tutto si muove in questo universo, i pianeti, i soli, le stelle, le costellazioni, le galassie, l'universo e noi con loro, tutto si muove e tutto muta irrimediabilmente











pane con farine fresche biologiche con germe di grano   macinate a pietra


non lontano da casa mia, almeno non troppo lontano c'è un mulino, in un piccolo borgo di poche anime, Pagliericcio, nel comune di Castel San Niccolò, nel cuore delle foreste casentinesi.
un antico mulino a pietra. uno di quei mulini vecchi, con le ruote di pietra, enormi, gigantesche, spinte dalla forza motrice dell'acqua che scorre imperturbabile sempre la stessa ma sempre diversa.
e da quella energia nasce questa farina.
di grani freschi, appena mietuti, di grani antichi, senza trattamenti, senza intrugli, semplicemente grano seminato e cresciuto con i cicli del tempo, della luna, del sole.
grani locali, coltivati nelle valli aretine del Pratomagno, coltivati come si coltivava un secolo fa.
e non importa se la resa non è altissima, l'importante è il risultato.
e il risultato, credetemi, il risultato è quello che deve essere.
non era previsto di andare al Molino, era prevista una gita al fresco sul Pratomagno per smaltire un po' di afa di agosto. nel tornare indietro abbiamo poi deciso di fare il giro lungo e di goderci ancora un po' di foreste fino a che non ho riconosciuto il cartello del Molino. 700 m., diceva il cartello. come non andare a cercarlo?
fra le case, sopra il fiume, piccolo, due stanze, impolverate di farina, profumate di grano.
non c'era la farina di segale, si miete a fine agosto da un campo appena sopra, ma bisogna aspettare la raccolta di fine agosto e quindi non c'era.




video



c'era il tipo 2 che usciva dalla macina in funzione, quella che vedete nel video sopra .....
c'era il tipo 0, ma che profumo.....
e capite bene che non ho potuto resistere.
4 kg perchè di questi periodi la farina fresca va conservata in frigo altrimenti ci nascono dentro i farfallini: non essendo trattato il grano e essendoci dentro tutto il germe è un buon nido per i farfallini, ottimo.








sono tornata a casa e ho mischiato la tipo 2 con la tipo 0, l'integrale la userò poi.
ho impastato con  il lievito liquido, rinfrescato 3 volte, e ho messo in frigo.
alle 9 ho aperto il frigo per prendermi un bicchiere di acqua e il ragazzo stava scappando fuori da tutte le parti.
ho dovuto tirare fuori l'impasto e fare un giro di pieghe per sgonfiare e rimettere in frigo, voglio cuocere domani sera.... se ce la fa ad aspettarmi!
e invece non ce l'ha fatta!

la mattina dopo ho dovuto ancora fare pieghe e rimettere in frigo fino alle 14.00


quantità per due pani come quello in foto 
giorno 1 ore 17.00
g. 1000 licoli integrale  rinfrescato  3 volte
(sono partita da 100 g. di lievito da rinfrescare)
400 g. di farina tipo 0 con germe di grano
600 g. di farina tipo 2 con germe di grano
impastate il lievito con la miscela di farine
nella planetaria vel. 2/3/4 per almeno 10 minuti
NON HO AGGIUNTO ALTRI LIQUIDI
cospargete la spianatoia di farina e capovolgete l'impasto
fate diversi giri di pieghe a libro aiutandovi con il tarocco 
adagiate l'impasto in una ciotola con le pareti e il fondo 
unte con olio evo e fate le pieghe al centro
chiudete ermeticamente e lasciate in frigo 

giorno 1 ore 21.00
sulla spianatoia infarinata fate diversi giri di pieghe 
e riponete di nuovo il composto nel recipiente chiuso 
ermeticamente nel ripiano più freddo del frigorifero 

giorno 2 ore 09.00
ripetere di nuovo le pieghe e mettete di nuovo 
in frigorifero chiuso

giorno 2 ore 14.00
lasciate il contenitore per un'ora a temperatura ambiente
sulla spianatoia dividete in due l'impasto ed effettuate 
un giro di pieghe ogni mezz'ora per 3 volte
mettete a lievitare in un contenitore

giorno 2 ore 18.00
ribaltate sulla placca del forno i pani e cuocete
senza fare incisioni 
con vapore 
10 minuti a 250°C
40 minuti a 200°C
15 minuti a 180°C con forno fessurato 

lasciate raffreddare i pani su una griglia



mi dispiace solo di una cosa: che dalla foto non si possa sentire il profumo.....
il pane è una nuvola, soffice, morbido, profumato eppure con una crosta estremamente croccante e solida.






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